A espuma da cerveja: seus mistérios e segredos

Colocar a bebida no copo e aquela maravilhosa espuma da cerveja se formando talvez seja o segundo ato mais prazeroso. Claro que o primeiro é degusta-la. Mas será que vocês sabem tudo sobre a espuma da cerveja? Hoje é a oportunidade para entendermos juntos tudo sobre essa característica.

Qual a função da espuma da cerveja?

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Vamos direto ao ponto. Afinal, para que serve a espuma da cerveja? Certamente que não é apenas para deixar a cerveja com visual mais bonito. Conhecido também como creme ou colarinho, a espuma tem como função criar um bloqueio entre o líquido e o ar, contribuindo para que a temperatura permaneça estável e mantendo os conjuntos de aroma e sabor, fazendo com que durem mais. Outro trabalho da espuma da cerveja importante de destacar é a capacidade de impedir que a cerveja tenha contato com o oxigênio, evitando que a bebida oxide, o que dá um gosto ruim.

O que é a espuma

É importante dizer que toda a bebida que tem gás forma espuma. Um refrigerante ou um espumante, por exemplo, também tem espuma. Mas o que torna a espuma da cerveja especial é que ela permanece mesmo após o primeiro momento no qual ela é colocada no copo.

A espuma é basicamente o gás carbônico – ou até mesmo ar, dependendo de como é servida – preso na tensão superficial do líquido, o que forma bolhas. No entanto, quando essa tensão é fraca, ela se desfaz rapidamente. Na cerveja, principalmente dois elementos ajudam a manter essa tensão superficial: proteínas e ácidos do lúpulo. Algumas dessas substâncias são hidrofóbicas e tendem a escapar do líquido indo em direção da espuma e aderindo nas superfície dela. Elas não só mantém as bolhas por mais tempo como também trabalham para manter a cadeia de bolhas que forma a espuma junta.

Se essa cerveja de boa espuma é bebida devagar, essas substâncias quase se solidificam e grudam na parede do copo, formando o rendado belga (belgian lacing).

Aparência da espuma

Tendo isso em vista, costumamos dizer que temos duas coisas que podem ser analisadas na espuma da cerveja: formação e persistência (ou permanência). A primeira diz respeito a quão bem formada essa espuma está, ou seja, o quão uniforme são as bolhas. Veja, não estamos falando de quantidade, mas de qualidade. A segunda, é o quanto essa espuma dura no copo.

Checar a aparência da espuma é uma tarefa bem importante numa degustação. Ela pode dar pistas sobre a história daquela cerveja que está na sua frente e sobre o serviço dela.

Como vimos acima, pouca espuma pode significar pouco gás carbônico na cerveja, ou pouca proteína ou ácidos do lúpulo. Alguns problemas de fabricação, como contaminações, metais pesados na água e formação de substâncias indesejadas na fermentação, também podem detonar a espuma da cerveja. Aliás, várias etapas da fabricação podem acabar com a espuma se ela não for bem feita.

A espuma da cerveja sob pressão, ou chopp, também tem sua aparência e qualidade a serem observados. Por exemplo, problemas na chopeira, que incluem serpentina suja, pressão e temperaturas erradas, podem alterar a característica da espuma. Pode parecer frescura, mas não é! Inclusive nos campeonatos que avaliam cerveja, a aparência da espuma é avaliada rigorosamente dependendo de cada estilo da cerveja.

Formando espuma da cerveja

Outra pista que a espuma da cerveja dá é sobre a origem do estilo da cerveja. Hoje existem mais de 150 estilos de cervejas no mundo e nem todos devem formar boa espuma. Cada um tem suas características. Por exemplo, cervejas de estilos de origem britânica, como Stout, Porter, Pale Ale, tem pouca espuma naturalmente. Já os estilos de origem alemã normalmente tem espumas vistosas, bem formadas e persistentes.

Outra coisa que influencia muito é a quantidade de álcool da cerveja. Cervejas mais alcoólicas tem menos espuma naturalmente, pois o álcool diminui a tensão superficial.

Cuidado no serviço

Agora, de nada adianta um boa cerveja, elaborada para ter boa espuma, se o serviço é inadequado. Copos sujos ou engordurados, por exemplo, destroem a espuma (a gordura quebra a tensão superficial), como explicam as recomendações da Brewers Association. Por isso, eles devem estar sempre muito bem limpos. Restos de detergente também prejudicam a espuma. Use sempre de perfume neutro e enxague muito, muito bem!

Uma sugestão para formar sua espuma é derramar cuidadosamente a cerveja até a metade do copo em um ângulo de 45º. Depois afaste-o e complete de forma que a espuma seja produzida naturalmente, já com o copo na vertical. Tenha cautela com o excesso de colarinho. A quantidade ideal é de no máximo 3 centímetros ou dois dedos aproximadamente. Contudo, não se esqueçam que cada estilo tem características diferentes para formar espuma da cerveja.

E vocês? Gostam com ou sem colarinho?