A levedura Lager e sua misteriosa origem

Toda vez que você bebe alguma cerveja Lager, seja ela do tipo Pilsen, Helles, Dunkel, Bock, Vienna, Schwarzbier, entre várias outras, você está ingerindo uma bebida fermentada com uma cepa de levedura que está presente no mundo há pelo menos 600 anos, a levedura Lager, chamada de Saccharomyces Pastorianus (também conhecida como S. Carlsbergensis). Parece muito tempo, mas por outro lado, as cervejas do tipo Ale, fermentadas pela levedura Saccharomyces cerevisiae, existem há muitos milhares de anos antes de Cristo, sendo também utilizada na produção de pães e vinhos. Diferente das Ales, as cervejas Lager, que se tornaram mundialmente conhecidas com as cervejas alemãs e tchecas, correspondem atualmente a 94% do mercado mundial. No entanto, a origem genética da levedura responsável pelas Lager, que é muito mais jovem que as Ale, ainda é cercada de mistérios. O maior deles é que sua origem genética aparentemente não se deu nem um pouco perto da Alemanha ou da República Tcheca.

A humanidade faz cerveja há mais de 10 mil anos e por boa parte do tempo, tanto a brassagem como a fermentação aconteciam em temperatura ambiente, com cepas que haviam sido domesticadas aleatoriamente através dos séculos para atuar numa faixa de temperatura mais alta, sem que ninguém compreendesse ainda o fenômeno da fermentação. Mas durante o século XV, surgiu na Bavária um novo processo de se fazer cerveja, chamado de “Lagern”, que é um verbo em alemão que pode ser traduzido para “armazenar”. Já a palavra “Lager” pode significar em alemão “estoque”, “armazém” ou “depósito”. Esse novo processo, de armazenamento, envolvia fermentar ou maturar a cerveja em temperaturas mais baixas do que a temperatura ambiente usada para se fermentar as cervejas Ale, que costuma ser entre 15 – 20˚C. O “Lagern” era feito em caves subterrâneas, em uma faixa de temperatura fria demais para a levedura Ale sobreviver.

Eis que em algum momento durante essa época, houve cruzamentos de cepas Ale com alguma outra cepa misteriosa mais resistente ao frio, dando origem a uma nova levedura que conseguia atenuar muito bem o mosto, mesmo que esse estivesse a 0˚C: a S. Pastorianus. Atualmente existem diversas cepas do tipo Lager e desde a década de 80, quando se fez o mapeamento do DNA da levedura Lager pela primeira vez, sabe-se que todas elas são o resultado do cruzamento de duas espécies: A primeira progenitora foi a Ale tradicional, abundante na natureza muito antes da humanidade inventar a agricultura, encontrada principalmente nas cascas das frutas. Mas até recentemente, a segunda cepa progenitora, a Lager selvagem original, que gerou as cepas de levedura Lager hoje conhecidas, nunca havia sido encontrada em um ambiente natural. Era um organismo ainda não identificado.

Por muitos anos, cientistas europeus coletaram amostras locais para tentar isolar o parente perdido da S. Pastorianus, mas sem sucesso. Até que em 2011 um time de cientistas argentinos do Instituto de Biodiversidade e de Pesquisa Ambiental de Bariloche, que estava estudando leveduras encontradas em bulbos de árvores de faia da Patagônia, isolou uma cepa que eles desconfiaram ser a progenitora original da levedura Lager. As colônias da levedura estavam no tronco e nas folhas das árvores, em uma floresta que tem uma temperatura média na faixa de 7˚C, a temperatura geralmente usada na maturação das cervejas Lager.

O achado culminou em uma pesquisa de 5 anos envolvendo cientistas de todo o mundo. A levedura foi então levada para um laboratório na Universidade do Colorado para ter seu sequenciamento genético feito e descobriram que ela tinha 99,5% do seu genoma idêntico à porção não Ale do genoma da S. Pastorianus, sugerindo que realmente se tratava de seu ancestral perdido. O fato de que os nativos patagônicos costumavam fazer uma bebida fermentada a partir das mesmas folhas onde a levedura foi encontrada também era um indicador importante de que haviam finalmente encontrado a espécie correta. Essa levedura Lager selvagem foi batizada de Saccharomyces Eubayanus.

O que continua não estando claro é como essa espécie viajou 12.000 km até a Europa, tornando as cervejas Lager possíveis e hoje majoritariamente consumidas em todo o mundo. Especulava-se que Cristóvão Colombo, que navegou o oceano Atlântico inteiro em 1492, tenha de alguma forma, relação com a história. Mas algum tempo depois a mesma S. Eubayanus foi encontrada em uma floresta tibetana, o que revirou completamente a teoria de seu surgimento na Europa mais uma vez. De acordo com um artigo da Academia Chinesa de Ciências, o Leste Asiático, abrangindo a China, o Tibete e a Mongólia, parece ser a única região do planeta a abrigar todas as espécies conhecidas de Saccharomyces, o que indicaria a verdadeira origem dessas leveduras. E da mesma forma como os cientistas ficaram intrigados em como uma levedura patagônica foi parar na Alemanha, eles se intrigaram mais ainda em como uma levedura chinesa teria antes ido parar na Patagônia. O que se sabe é que a cerveja não possui uma origem única e é definitivamente um produto do mundo.

Mas enquanto esse mistério continua sem uma resposta definitiva, o lançamento dos artigos científicos em 2011, detalhando o processo dessas pesquisas chamou a atenção de Willem van Waesberghe, o mestre cervejeiro da Heineken, que se animou com o achado da progenitora perdida da icônica A-Yeast, a levedura usada nas cervejas Heineken, desenvolvida em 1873 por Dr. Elion, um estudante de Louis Pasteur. Ele assegurou o direito de produzir uma cerveja com ela e depois de 2 anos realizando testes e a “domando”, a Heineken lançou o primeiro rótulo totalmente fermentado com a S. Bayanus patagônica: a H41 Wild Lager, lançada na Europa ano passado e prevista para chegar nos EUA esse ano. Vamos torcer para que ela chegue por aqui também.

Links para quem quiser ler mais sobre o assunto (em inglês):

Notícias:

-> Heineken® has launched H41, a Limited Edition lager brewed using a rare ‘mother’ yeast discovered in Patagonia

Artigo científicos:

-> Complex Ancestries of Lager-Brewing Hybrids Were Shaped by Standing Variation in the Wild Yeast Saccharomyces eubayanus

-> Evidence for a Far East Asian origin of lager beer yeast

-> Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast

* Esse texto é uma contribuição para o BarDoCelso.com feita pelo Gabriel Rocha, designer gráfico, cervejeiro e sommelier de cervejas, 5º colocado na 4ª Edição do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas, realizado em 2017.