Eles começaram nas panelas de casa, assim como todo o pessoal “das antigas” do ramo cervejeiro. Ficaram conhecidos pelas suas cervejas maturadas em madeira premiadas em concursos da Acerva: Paranaense, Sul Brasileiro e Nacional. Zize e Bakaus, um administrador e um advogado, eram os donos das cervejas que ganharam notoriedade pela qualidade, e esse foco eles trouxeram quando iniciaram as operações da fábrica da Cervejaria Fortuna. Situada em Colombo, na Região Metropolitana de Curitiba, começaram a operar comercialmente no final de maio de 2016 com seu primeiro rótulo, a Hey Hop. Essa semana o mercado curitibano está recebendo o primeiro lote da já conceituada Vanilla Stout. Tudo por enquanto em chope. Tudo feito praticamente por um homem só, Nelson Bakaus Jr. E em meio as atividades da fábrica e uma pausa para o almoço que ele conversou conosco e falou sobre fábrica, receitas, cervejas futuras e muito mais.
BarDoCelso.com: Como nasceu a Cervejaria Fortuna?
Nelson Bakaus: A Cervejaria Fortuna começou de uma brincadeira, de hobby, no final de 2010 quando aconteceu a primeira produção de uma cerveja que não tinha nome, não era a Fortuna. Foi uma American Pale Ale, em dezembro de 2010.
Parente da Hey Hop que vocês estão fazendo agora?
Exatamente. A Hey Hope hoje é uma evolução daquela primeira cerveja que foi feita.
Sempre foi você e o Zize Silveira?
Sempre eu e ele brassando, estudando, buscando alternativas de estilos, até a parte que mais precisa de busca, de criação, de receita e tudo. As receitas sempre ficaram mais a cargo dele. Eu sempre fiquei mais na parte operacional mesmo. Comandar a panela, ajustar a pressão, ajustar moedor, colocar a mão na massa mesmo. Cada um foi assumindo uma função e continua até hoje dessa forma.
Por que profissionalizar agora? Vocês têm uma história dentro do mundo dos cervejeiros caseiros. Sempre foi hobby a princípio ou vocês começaram já pensando em ter um negócio?
Não. Foi uma consequência. Era hobby! Sempre foi hobby, até 2013, mais ou menos, quando a gente estruturou no papel a ideia da indústria. A ideia foi amadurecendo, e a medida que amadurecia nós víamos que as oportunidades poderiam ser boas para a Cervejaria Fortuna. Com o histórico que a gente construiu, como produto, como marca, das brincadeiras que a gente acabou participando, dos concursos, das avaliações, dos feedbacks que recebemos positivo ou negativo, dos produtos que a gente vinha desenvolvendo em casa, tudo isso nos fez acreditar que poderia dar certo.
Me fala um pouco mais pra gente sobre esse histórico caseiro de sucesso que vocês tiveram. O que aconteceu que inspirou vocês a montar a fábrica?
Como já falei, a gente começou a fazer cerveja do estilo básicos, né? Até para que pudesse entender de processo. A primeira cerveja foi uma APA. A gente testou algumas outras receitas ao longo desse tempo. A gente testou ISB, testamos Brown Ale, IPA, Stout, mas na prática, a gente repetiu muita coisa. APA, IPA e Stout, tanto Dry Stout, Imperial Stout. O que a gente identificou que tinha mais campo para explorar era na Imperial Stout. Foi aí que a gente começou, final de 2011, um ano depois de ter feito a primeira cerveja, a gente começou a fazer testes, usando madeiras na Imperial Stout. Depois brincamos um pouquinho com madeiras e destilados. Nunca usando barris, sempre usando espirais. Foi a partir daí a gente começou a participar também de alguns concursos. Tivemos premiações, a primeira premiação foi uma IPA, em 2002, no Concurso da Acerva – que foi o primeiro concurso da Acerva Paraná. Em 2013, já com as Imperial Stouts, ganhamos na categoria melhor estilo e Best of Show no concurso da Acerva. No mesmo ano tivemos premiações no Sul Brasileiro, com a Vanilla Stout e a Rum Oak.
E a Vanilla Stout é uma Oatmeal Stout com baunilha? E que está nas panelas?
É. Que está nas panelonas. Essa semana já estará nos bares de Curitiba. E o último teste que a gente fez, voltando um pouquinho na questão de madeira, a gente usou uma madeira aqui da América do Sul, América Central, o Palo Santo. Também fizemos testes em casa. A gente brinca que a gente não faz cerveja na madeira, a gente faz a madeira mesmo na cerveja, porque a gente sempre usou processo de infusão. E acabamos gostando dessa técnica e tentando usar inclusive na Palo Santo e futuramente a gente espera poder lançar. Já tem nome, já está batizada, mas ainda falta fazer produção.
Mais quanto tempo?
É provável que seja para o inverno de 2017 ou para 2017. É uma cerveja que vai estar em nosso portfólio, como a Insólita, a IPA que também teve uma premiação no Concurso Mestre Cervejeiro de 2013, da Eisenbahn.
Hoje você estão fazendo só chopp?
Só. A prioridade neste estágio foi acondicionar produtos em barris e atender o mercado local. Então a gente priorizou o mercado de Curitiba, região metropolitana, nesse começo, até para também sentir o mercado, avaliar, analisar a aceitação dos produtos, ou no caso do produto que é a Hey Hop, para fazer as coisas com cautela, com pé no chão, dentro de um planejamento sem fazer muita loucura e sem dar o passo maior do que a perna.
Como está a aceitação da Cervejaria Fortuna e da Hey Hop no mercado?
Nós temos tido feedbacks positivos com relação a Hey Hop, ela está hoje quase que em todos os bares com perfil de cerveja artesanal da cidade. Nesse período já circulou em torno de 100 pontos de venda. Minha preocupação, claro, que um produto novo, a empresa nova, da gente estar perto do ponto de venda e entender, receber feedback, para fazer ajustes sendo necessário.
Podemos ter esperanças de ver as cervejas que vocês fizeram nos concursos nas panelonas em breve? Eu sei que você já falou da Palo Santo, mas outras também?
É uma preocupação que a gente teve. O público que nos conhece vai fatalmente perguntar das cervejas envelhecidas em madeiras ou a madeira na cerveja, aquela história toda. A gente tem o reconhecimento com esse tipo de produto, a gente não pode agora se negar a fazer. Em certo momento, ou em momento oportuno, com certeza sairá o que já foi feito, o que já foi mostrado.
O pessoal acha abrir uma cerveja é fácil. O que você diria para essa galera?
Olha, são várias etapas. Abrir uma empresa, abrir uma indústria, questões legais, que envolvem segurança, burocracia de constituição de empresa, de órgãos de controle. Uma cervejaria você tem que começar lá pela base, você tem que subir gradativamente, a medida que as exigências vão acontecendo. São muitas etapas, muitos processos ao longo do tempo, que você vai precisa fazer, que você precisa adaptar. No final todas as adaptações eventualmente precisam ser refeitas, as coisas mudam, as leis mudam, a norma muda. Depois você tem outras prioridades, você tem a preocupação com fornecedor, com matéria-prima, tem a parte da produção propriamente dita. Essa é a grande questão porque é o teu produto, é daquele produto que você vai fazer girar o seu negócio. Tem que estar de acordo com o que o público espera dele.
Mas existe um foco, existe um plano de ação bem desenhado. E que certamente esse plano de ação não será executado naquele tempo que você imagina que vai ser executado. Tudo atrasa, tem muita coisa que não chega no dia, tem muita coisa que é prometida e não é entregue. E aí você precisa de estrutura emocional para suportar isso. Porque chega em um determinado momento que a coisa pode dar uma empacada, e você não tem o que fazer, tem que esperar. Mas quando seu produto está entregue, primeiro barril enchido, vai pro ponto de venda, e aceito, começa entrar no gosto, aí você vê que tudo aquilo que passou, todo aquele estresse, todo aquele suor do dia a dia, de colocar a mão na massa, ele é recompensado por isso. Você finaliza o processo quando seu primeiro cliente toma sua cerveja.
Quem está começando, quem planeja, quem projeta e tem uma ideia fixa, tem a vontade de fazer, não é conselho, mas assim, não dá para deixar de fazer, tem que tentar, tem que tentar, tem que tentar, tem que insistir, persistir, para que a coisa aconteça.
Então, fácil não é? Mas é gratificante?
É gratificante. Essa história de quando começa a fornecer, começa a regularidade, você percebe que seu produto está agradando. Mas a gente nunca priorizou a fama, sempre o produto. A prioridade é que está dentro de uma embalagem, seja ela numa garrafa, num barril, num growler. Então, é com ele que a gente vai se preocupar. Eu acho que para quem está começando, como nós, ou que pretendem começar daqui um tempo, produto é o essencial. Claro que depois vem as outras estratégias: estratégia de venda, estratégia de publicidade, estratégia de visualização de marca, mas, aí é cada um vai de acordo com o seu bolso.
Confira nosso mapa da cerveja com os estabelecimentos visitados!
