No último final de semana a Morada Cia Etílica, famosa por suas cervejas, inciou uma maratona de lançamentos da sua nova linha de produtos: as sidras Morada Épo. Em parceria com uma vinícula gaúcha, André Junqueira e Fernanda Lazzari, desenvolveram 3 sidras que estão chegando nas prateleiras do Brasil nos próximos dias. Esse fermentado de maçã que já é tradição em vários países como Irlanda, Inglaterra, França e Estados Unidos, agora também promete conquistar o brasileiro com versões de alta qualidade, as sidras artesanais. Conversamos com o Junqueira e a Fernanda e descobrimos quase tudo sobre a Morada Épo. Confira abaixo a entrevista:
BarDoCelso.com – Como surgiu a ideia de trabalhar com sidras no Brasil?
Junqueira: Já tinha vontade de fazer sidra no Brasil faz muito tempo, antes mesmo da Magners chegar por aqui. Quando a BeerManiacs lançou a Magners até fiquei um pouco frustrado por não ter tido a oportunidade de fazer antes. Hoje acho que foi ótimo, pois ela desbastou aquele mato alto de um mercado inexplorado. Até então não tinha encontrado um momento certo para trazer. Com o renascimento do mercado de sidras artesanais nos EUA, com um crescimento muito grande, resolvi dar uma estudada. Fiz alguns testes até conseguir chegar numa ideia legal, em um produto, até chegarmos nas sidras Morada Épo.
BarDoCelso.com – Como funciona o processo de produção da sidra? Vocês fizeram ela onde?
Junqueira: A sidra é um fermentado de maçã e o processo é semelhante ao do vinho, no sentido de espremer o suco da fruta. A base inicial do fermentado é espontânea, natural, você não precisa adicionar leveduras como na cerveja. Por conta disso as maçãs precisam ser de alta qualidade, sem nada de agrotóxico, sem cera, caso contrário elas não fermentam. Aqui nós utilizamos a maçã de aproveitamento, que são aquelas que não são bonitas suficiente para vender no supermercado. Daí o processo de fabricação é simples, as maçãs são selecionadas, lavadas, passam em uma esteira e são trituradas para virar uma purê. Depois vão para uma prensa hidráulica onde todo o suco é extraído. Em seguida vão para o tanque de inox e começam a fermentar naturalmente. Depois passam pela maturação e adição de novos ingredientes para dar outros sabores. O processo todo dura cerca de 2 meses.
Nós fizemos na Cia Piagentini, de Caxias do Sul, do Rio Grande do Sul, que tem mais de 70 anos de experiência na fabricação de sidras e vinhos, e uma centena de produtos. Eles fazem desde a linha clássica até espumantes Brut premiadas.
BarDoCelso.com – Como explicar a diferença entre a sidra artesanal e aquela sidra popular que o povo conhece do Ano Novo? O modo de fazer dela é o mesmo?
Junqueira: Os dois partem da mesma base, que é o fermentado puro do suco da maçã. Aquela mais popular eles diluem com água, adicionam bastante suco de fruta, deixando com uma graduação alcoólica bem baixa. Depois eles colocam corantes, aromas artificiais e álcool de cereais para chegar nos 4,5%, o que chamamos de álcool exógeno. Na sidra artesanal nós partimos dessa base para cima, ou seja, acrescentamos apenas ingredientes para dar novos sabores, que também são totalmente naturais. A graduação alcoólica chegou então a 6,4%, todo ele produzido na fermentação.
BarDoCelso.com – Quantos tipos e quantos litros foram fabricados? Sidras também tem estilos?
Fernanda: Elas não tem estilo na verdade, é mais uma questão de tradição. Nós produzimos 3 mil litros de cada lote inicial das sidras Morada Épo. A Épo Hop é finalizada com dry-hopping de lúpulos americanos (Citra, Cascade e Centennial), tem um final extra seco e média acidez. A Épo Hibi é infusionada com flores de hibiscus e no final leva suco de abacaxi, o que deixa com um certo dulçor, mas final ainda seco. Já na Épo Ambu utilizamos ripas de carvalho francês e de amburana dentro do tanque de maturação. Ela também é extra seca.
O BJCP tem um guia de estilos para sidras, mas ele serve mais para base de concursos caseiros, sem muita utilidade para o rótulo comercial, como o da cerveja.
BarDoCelso.com – Fazer sidra é mais fácil do que fazer cerveja? Quais as são as dificuldades na fabricação?
Junqueira: O equipamento para fazer sidra é mais complicado, você precisa de um investimento maior do que da cerveja. Além disso, o processo é mais preciso, necessita de um conhecimento avançado em fermentação para conseguir alcançar um produto de qualidade.
Fernanda: Como é uma fermentação natural, assim que espreme o suco começa a fermentar sozinho. Então tem que ter um controle de limpeza, temperatura e velocidade do processo, além do uso de nutrientes durante a fermentação para que a sidra não azede. Na cerveja não usamos nutrientes porque o malte de cevada é super completo em macro e micro nutrientes Já os sucos de frutas (uva, maçã, pera) não são. Tem que tomar todo um cuidado para a(s) levedura(s) não estressar (em) e gerar aromas e sabores indesejados.
BarDoCelso.com – É possível produzir sidra em casa, como a cerveja?
Junqueira: É possível sim, mas como eu disse é preciso de um conhecimento maior sobre o processo de fermentação. Ele se assemelha mais com o da produção de hidromel e do vinho, do que da cerveja.
BarDoCelso.com – E a diferença da Sidra para Cidra?
Junqueira: A galera confunde a palavra em inglês, que é cider, e também no francês, que é cidre. A cidra com c é o fruto da cidreira, que é utilizado para fazer compotas. Sidra com s que é o fermentado de maçã.
BarDoCelso.com – O mercado brasileiro ainda está engatinhando quando o assunto é sidra de qualidade. Temos poucas marcas importadas e menos ainda as que se estabeleceram. Qual o diferencial que vocês vão oferecer para conquistar esse mercado?
Junqueira: Primeiro porque a nossa é boa, ela tem a assinatura da Morada, que tem uma qualidade que viraliza. Você põe no copo, vê se te apetece e passa para os outros. Nós temos uma atitude desafiadora com nosso consumidor. Somos focados em trabalhar com nicho dentro do nicho de mercado. E por conta da qualidade da marca, as pessoas vão se encorajar a pegar um produto com o nosso selo. Foi um projeto de 1 ano e meio de gestação, trabalhamos muito em todos os aspectos para encarar o mercado. Além disso, teremos um custo bacana dos produtos e a disponibilidade deles no barril descartável para todo o Brasil. Assim como no exterior, o fato da sidra estar disponível na torneira vai despertar a curiosidade de quem nunca provou uma sidra boa. Estamos trabalhando com a oportunidade de consumo, dando a chance do cliente se arriscar a conhecer e possivelmente se apaixonar.
BarDoCelso.com – E o mercado internacional, vocês pensam em exportar?
Junqueira: Sem sombra de dúvida pensamos em exportar. Essa primeira fase da linha pensamos toda para o Brasil. Para mandar para fora do país pensamos em alguma coisa mais local, que trabalhe com ingredientes bem brasileiros.
BarDoCelso.com – Sabemos que os ingleses gostam das sidras com gelo, os americanos geralmente toma apenas resfriada. Como vocês sugerem o consumo? Alguma receita bacana para fazer drinks?
Junqueira: Tudo depende da ocasião, da situação, do calor. Você pode colocar gelo dentro dela sem ser mal visto. Ela permite uma combinação enorme com drinks, desde algo mais simples, como misturar com uma boa vodka, até coquetéis mais elaborados. No bar Jiquitaia, em São Paulo, vamos lançar uma carta inteira de coquetéis feitos com as sidras Morada Épo, no próximo dia 11.
BarDoCelso.com – E a harmonização, dá para trabalhar essa área com a sidra também? Como ela funciona?
Junqueira: Já temos convites para fazermos parcerias com diversos restaurantes para harmonização vindas de chefs de cozinha que já conhecem sidra por terem experiências no exterior. Como na cerveja, aqui vale o princípio básico das intensidades. Independente do jeito (por contraste, semelhança ou corte), é a intensidade. E o nível de intensidade é algo muito individual. Para dizermos que algo harmoniza bem com tal coisa precisamos provar e ver se essa combinação cria um terceiro sabor. No mais podemos dizer apenas que algo acompanha bem. E ainda não tivemos tempo de experimentar muita coisa com as sidras Épo, mas em breve teremos mais novidades.
Eventos de lançamento sidras Morada Épo
Os lançamentos estão acontecendo no Brasil todo esse mês. Curitiba já conta com vários pontos de sidras Morada Épo na torneira e em garrafas. Confira abaixo as datas e locais dos próximos lançamentos:
– 03/08: 19h – Meet the Brewer no God Save the Beer – Curitiba/PR
– 04/08: 19h – Meet the Brewer na Armada Cervejeira – São José/SC
– 05/08: 19h – Meet the Brewer no Bier Vila – Blumenau/SC
– 06/08: 19h – Meet the Brewer no Mad Dwarf – Joinville/SC
– 09/08: 19h – Lançamento Nacional Oficial no EAP – São Paulo/SP
– 10/08: 15h – Evento fechado de Coletiva de Imprensa e Clientes no ICB – São Paulo/SP
– 10/08: 20h – Jantar Harmonizado no Cateto Pinheiros – São Paulo/SP
– 11/08: 12h – Almoço Harmonizado no Conceição Discos – São Paulo/SP
– 11/08: 19h – Lançamento da carta de coquetéis com sidras ÉPO no Bar do Jiquitaia – São Paulo/SP
– 13 e 14/08 – Lançamento no Festival Amazônico de Cervejas – Belém/PA
Mais informações podem ser acessadas através da página no Facebook da Morada.
