Desde de 2014 que nós, amantes da boa cerveja, temos o prazer de ter a Double Vienna Brut como uma excelente opção para a brindar as festas de final do ano. E agora no começo de dezembro a nova safra 2016 desta ousada criação da Morada Cia Etílica já está disponível nas melhores lojas do ramo . A receita foi concebida lá em 2013 pelo André Junqueira. Utilizando a conhecida e premiada Vienna Lager como base, ela tem um pé na cerveja e outro no espumante, pois passa pelo processo de fermentação chamado Champenoise. Mas ela é uma cerveja ou um espumante? Como é produzida uma Bière Brut? O que é o método Champenoise?
O MÉTODO CHAMPENOISE
Conhecida como “Méthode Tradicionnelle” ou “Champenoise”, esta técnica foi criada na França e é utilizada na produção de vinhos espumantes. Ela consiste na refermentação e envelhecimento do vinho (ou cerveja no nosso caso) em garrafas, utilizando uma variedade específica de levedura, chamada Saccharomyces bayanus. Durante a refermentação, que leva entre 30 e 60 dias, esta levedura gera uma grande quantidade de CO2 (algo entre 3 a 4 vezes mais do que se faria em uma cerveja comum), gaseificando a bebida e garantindo aquela efervescência tradicional dos espumantes.
Mas é depois, na cave, que a magia toda acontece. “Após este período, as garrafas são guardadas em cave com temperatura controlada para envelhecerem lentamente com a presença desta “borra” de leveduras. Durante este período é que as características sensoriais clássicas de espumantes surgem, pois as células de leveduras, já sem nutrientes disponíveis após final da refermentação, começam a morrer se romper, fenômeno chamado de autólise. Quanto mais tempo o espumante fica envelhecendo em cave, mais complexas e intensas as notas de autólise se tornam”, explica Junqueira.
Depois desse envelhecimento ela passa por outros processos responsáveis por remover a borra de levedura e outros sedimentos de dentro da garrafa para que a cerveja não fique turva e se apresente límpida. Para isso, Junqueira conta que as garrafas são colocadas em racks chamados de pupitres, onde vão sendo giradas duas vezes por dia e sendo gradualmente inclinadas até ficarem de cabeça para baixo, o que leva de 3 a 4 semanas. “Essa fase é chamada de rémuage, e ao final dela as garrafas estão de cabeça para baixo e com o gargalo cheio de sedimentos”, relata Junqueira.
Na próxima etapa as garrafas são resfriadas em câmara fria até -2°C. O gargalo da garrafa, onde estão os sedimentos, é submergido em uma mistura de álcool e água que fica entre -20 e -25°C, congelando o líquido com os sedimentos. A tampa da garrafa é removida e esta parte congelada com os sedimentos é expulsa pela pressão interna da garrafa, e então ela é imediatamente rolhada para impedir que mais CO2 ou líquido escapem da garrafa. Esta fase é chamada de “dégorgement”, ou degola.
A DOUBLE VIENNA BRUT 2016
A primeira Bière Brut da Morada Cia Etílica foi criada por André Junqueira utilizando como base a Morada Double Vienna, receita originalmente inspirada nas American Amber Lagers. Desenhada lá em 2010 quando a cervejaria ainda era apenas caseira e conhecida por Junkabeer. A receita, que ganhou versão comercial em 2011, além do reconhecimento público, já foi premiada tanto pelo líquido (Medalha de Ouro no Festival Brasileiro da Cerveja de 2013) quanto pelo lindo design em ambigrama do rótulo (vencedora das duas edições do Prêmio Randy Mosher de Design de Rótulos, primeiro com a versão clássica, depois com a versão Brut).
O resultado busca um ponto de equilíbrio entre os dois mundos, o das cervejas e dos espumantes. Com 18 meses de maturação e autólise, a Double Vienna Brut apresenta as características clássicas de um bom espumante sem perder os sabores e aromas de malte e de lúpulo. Com final seco, graduação alcoólica de 11,5%, carbonatação efervescente e o corpo de um espumante, ainda é uma cerveja digesta e fácil de beber, pois “o álcool fica macio na boca, o aroma frutado e o final lupulado deixam a degustação complexa e refrescante”, diz Junqueira.
O inquieto cervejeiro dá um aviso, tanto para quem já provou a Double Vienna Brut, quanto para quem ainda não conhece: “Esta será a última safra desta versão do produto. Como sempre estou em busca de novas possibilidades, para 2017 resolvi preparar uma nova versão de Double Vienna Brut que será envelhecida por 30 meses. Sei que é um grande investimento guardar um produto por quase 3 anos antes de começar a vendê-lo, mas a cerveja merece. Fica a dica para os apreciadores guardarem uma garrafa desta safra 2016 para fazer uma degustação vertical ano que vem quando lançarmos a 30 meses”, avisa Junqueira.
A MORADA CIA ETÍLICA
Cigana, assim como o coração dos seus donos, a marca é uma das pioneiras no modelo de produção terceirizada, hoje tão comum em todos os cantos do país, assim como na ousadia dos produtos lançados, quase sempre sem estilo definido e desafiando classificações padrão. Isso sem falar na recém-lançada linha de sidras de fermentação natural, a primeira da categoria no Brasil. Também são inúmeras as cervejas colaborativas que a Morada realizou com cervejeiros renomados de vários cantos do mundo. A sua maior produção ainda é feita em Curitiba, na fábrica da Gauden, mas a marca também utiliza vinícolas para executar as sidras e as Biére Brut. Hoje são 8 rótulos na linha base e mais inúmeras sazonais e “fases secretas”, cervejas exclusivas ou de lote único.
Mas, o céu é o limite e em 2017 o André Junqueira quer mais. “Para 2017 vamos dobrar a quantidade de cervejas de linha, lançar mais duas sazonais (incluindo uma sour beer envelhecida em barris de vinho do porto) e iniciar produção no estado de São Paulo. Com isso teremos condições de atender mais mercados, melhorar os preços das garrafas e estruturar, junto à BeerManiacs nosso distribuidor nacional, a venda de chopes, que até então são restritos apenas a Curitiba e região metropolitana, para outras regiões do país”, revela Junqueira. Mas será que não tem mais nenhuma bebida nova vindo? “Então, 2017 também trará nossa linha de destilados de inspiração amazônica, mas isso é assunto para outro dia… hehehe”, finaliza Junqueira.
Este post é um Publieditorial realizado por meio do patrocínio da Morada Cia Etílica na festa de 10 anos do BarDoCelso.com. Para consultar nossas oportunidades comerciais, entre em contato por e-mail.
Já estou aguardando a Sour no barril de vinho do porto <3
Provei uma versão dela esse ano e foi fantástico. Mas ainda não estava finalizada. Quando finalizar deve ficar fenomenal!