Uma pergunta comum que sempre ouço em sala de aula: cerveja sem álcool existe de fato? Há marcas completamente sem álcool (0,0%)?
A confusão acontece, em grande parte, por conta da nossa legislação de bebidas atual e das evoluções dos processos para fazer cerveja sem álcool. Mas para que ficasse melhor explicado, recorremos a uma grande especialista para explicar para a gente: a sommelière de cervejas e mestre cervejeira Kathia Zanatta, sócia do Instituto da Cerveja Brasil.
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Existe mesmo cerveja com 0% de álcool?
Sim, existe! Até pouco tempo atrás a maioria das cervejas sem álcool fabricadas no Brasil eram produzidas através do processo de fermentação interrompida, que mantém uma pequena porcentagem de álcool na bebida. Esse processo faz com que o sabor da cerveja se pareça mais com o mosto de que com o perfil de cerveja tradicional que conhecemos, e assim, a rejeição ao produto é um pouco maior.
Nos últimos anos o processo de desalcoolização passou a ser mais utilizado, no qual a cerveja é produzida normalmente (como uma cerveja com álcool tradicional) e ao final o álcool é retirado da bebida, garantindo um sabor muito próximo ao da cerveja tradicional, porém, com realmente 0,0% de teor alcoólico. Essa evolução no sabor favoreceu a categoria, que tem crescido no país.
Quais os processos que fazem com que a cerveja fique assim?
Os processos de produção têm se tornado mais efetivos, tirando o álcool e mantendo as características tradicionais da cerveja (como aroma e sabor). Destacam-se dois processos de produção: fermentação interrompida e desalcoolização.
Fermentação interrompida: Nesse processo o mosto é produzido e transferido para o tanque de fermentação que é interrompida em poucas horas através de abertura do frio. Isto faz com que as leveduras interrompam o processo de fermentação e decantem no tanque. Entretanto estas poucas horas são suficientes para que a bebida adquira algumas características similares às da cerveja como cor, sabor e aroma, mas também tenha uma pequena quantidade de álcool que pode ser de até 0,5% segundo a legislação brasileira.
Desalcoolização: Neste processo a cerveja é produzida normalmente (seguindo passo a passo o processo de fabricação de uma tradicional cerveja alcoólica), porém, ao final, o álcool é retirado da bebida por destilação à vácuo e à baixa temperatura. Dessa forma, as cervejas produzidas com esse método têm realmente 0,0% de teor alcoólico. Esse é o processo mais utilizado atualmente e mais eficaz para produção da cerveja sem álcool, pois retira totalmente o álcool da bebida.
Um terceiro método existente é o de osmose reversa. Ele também é bastante eficaz mas pelo maior custo e complexidade é ainda pouco utilizado mundialmente.
É verdade que a cerveja sem álcool é indicada para atletas e esportistas? Por quê?
Sim, ela pode ser consumida por atletas e em alguns casos é mesmo até recomendada. Em função das matérias-primas utilizadas na produção (água, malte, lúpulo e levedura), a cerveja sem álcool tem propriedades isotônicas (fornecimento de água – 95% de sua composição é água – e sais minerais perdidos no suor) para hidratação e além disso é rica em vitaminas do complexo B, ácido fólico e sais minerais. Além disso, o valor calórico é menor do que quando comparado à versão com álcool.
Quais as diferenças de características para uma cerveja com e sem álcool?
Pensando em cervejas do mesmo estilo, claro, a diferença é basicamente o álcool e a sensação que ele entrega de um pouco mais de corpo, sabor e uma possível sensação de aquecimento. A turbidez é dada em função da presença ou ausência de levedura, portanto nada tem a ver com o álcool.
Existe alguma norma brasileira que regulamente isso? Qual é?
A legislação brasileira determina as cervejas com até 0,5% de teor como “sem álcool”. [Nota do editor: a IN 65 de 2019, nova Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e Pecuária, define hoje também os critérios para uma cerveja poder ter 0,0% no rótulo. Ela deve ter 0,05% de álcool ou menos]
No Brasil, quem deve fiscalizar se a cerveja está cumprindo determinada regra para ser sem álcool?
No Brasil é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa.) que regulamenta a produção de cervejas, teor alcoólico e porcentagens de matéria-prima.
uma pergunta atípica… é possível colocar álcool numa cerveja zero ? como ?
moro num país do oriente médio e o consumo é proibido.
Olha, não é algo comum fazer isso. Nem permitido pela legislação, industrialmente. Mas em teoria, você poderia dosar álcool de cereai na cerveja cerveja sem álcool. O difícil é conseguir esse álcool aí, já que não é permitido beber.
Outra opção é aprender a fazer cerveja em casa. Foi o que fez Steve Hindy, fundador da Brooklyn Brewery, quando trabalhava como correspondente aí na região nos anos 1980.