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Cerveja sem álcool existe? Como é feita?

Uma pergunta comum que sempre ouço em sala de aula é sobre cerveja sem álcool. Ela realmente existe? Há marcas completamente sem álcool (0,0%)?

A confusão acontece em grande parte por conta da nossa legislação de bebidas atual e das evoluções dos processos de fazer cerveja dessa forma. Mas para que ficasse melhor explicado, eu e a equipe do BarDoCelso.com recorremos a uma grande especialista para explicar isso para a gente: a sommelière de cervejas e mestre cervejeira Kathia Zanatta, sócia do Instituto da Cerveja Brasil.

Existe mesmo cerveja com 0% de álcool?
Sim, existe! Até pouco tempo atrás a maioria das cervejas sem álcool fabricadas no Brasil eram produzidas através do processo de fermentação interrompida, que mantém uma pequena porcentagem de álcool na bebida. Esse processo faz com que o sabor da cerveja se pareça mais com o mosto de que com o perfil de cerveja tradicional que conhecemos, e assim, a rejeição ao produto é um pouco maior.

Nos últimos anos o processo de desalcoolização passou a ser mais utilizado, no qual a cerveja é produzida normalmente (como uma cerveja com álcool tradicional) e ao final o álcool é retirado da bebida, garantindo um sabor muito próximo ao da cerveja tradicional, porém, com realmente 0,0% de teor alcoólico. Essa evolução no sabor favoreceu a categoria que tem crescido no país.

Quais os processos que fazem com que a cerveja fique sem álcool?
Os processos de produção têm se tornado mais efetivos, tirando o álcool e mantendo as características tradicionais da cerveja (como aroma e sabor).Destacam-se dois processos de produção de cerveja sem álcool: fermentação interrompida e desalcoolização.

Fermentação interrompida: Nesse processo o mosto é produzido e transferido para o tanque de fermentação que é interrompida em poucas horas através de abertura do frio. Isto faz com que as leveduras interrompam o processo de fermentação e decantem no tanque. Entretanto estas poucas horas são suficientes para que a bebida adquira algumas características similares às da cerveja como cor, sabor e aroma, mas também tenha uma pequena quantidade de álcool que pode ser de até 0,5% segundo a legislação brasileira.

Desalcoolização: Neste processo a cerveja é produzida normalmente (seguindo passo a passo o processo de fabricação de uma tradicional cerveja alcoólica), porém, ao final, o álcool é retirado da bebida por destilação à vácuo e à baixa temperatura. Dessa forma, as cervejas produzidas com esse método têm realmente 0,0% de teor alcoólico. Esse é o processo mais utilizado atualmente e mais eficaz para produção da cerveja sem álcool, pois retira totalmente o álcool da bebida.

Um terceiro método existente é o de osmose reversa. Ele também é bastante eficaz mas pelo maior custo e complexidade é ainda pouco utilizado mundialmente.

É verdade que a cerveja sem álcool é indicada para atletas e esportistas? Por quê?
Sim, a cerveja sem álcool pode ser consumida por atletas e em alguns casos é mesmo até recomendada. Em função das matérias-primas utilizadas na produção (água, malte, lúpulo e levedura), a cerveja sem álcool tem propriedades isotônicas (fornecimento de água – 95% de sua composição é água – e sais minerais perdidos no suor) para hidratação e além disso é rica em vitaminas do complexo B, ácido fólico e sais minerais. Além disso, o valor calórico é menor do que quando comparado à versão com álcool.

Quais as diferenças de características para uma cerveja com e sem álcool?
Pensando em cervejas do mesmo estilo, claro, a diferença é basicamente o álcool e a sensação que ele entrega de um pouco mais de corpo, sabor e uma possível sensação de aquecimento. A turbidez é dada em função da presença ou ausência de levedura, portanto nada tem a ver com o álcool.

Existe alguma norma brasileira para estabelecer uma cerveja sem álcool? Qual é?
A legislação brasileira determina as cervejas com até 0,5% de teor como “sem álcool”, segundo o Decreto 6871.

No Brasil, quem deve fiscalizar se a cerveja está cumprindo determinada regra para ser sem álcool? E quais os critérios?
No Brasil é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A.) que regulamenta a produção de cervejas, teor alcoólico e porcentagens de matéria-prima.

About Luís Celso Jr.

É jornalista, sommelier, juiz e consultor de cervejas. Fundou o BarDoCelso.com em 2006 e desde então se especializou cada vez mais, sendo hoje um dos principais e mais experientes profissionais do Brasil. Ficou em 3º lugar no 1º Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cerveja, em 2014, e 6º nas duas edições seguintes. Foi um dos representantes do Brasil na 4ª edição do Campeonato Mundial de Sommeliers em 2015. Saiba mais sobre os serviços do BarDoCelso.com ou sobre o Celso .

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