Entenda qual a importância da água para cerveja

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Hoje é dia de entender melhor sobre um dos principais ingredientes da cerveja: a água. Pode-se afirmar que é o principal, já que sem ela não teríamos cerveja e, certamente, nenhum outro tipo de bebida. Durante a produção de cerveja são utilizados de cinco a 20 litros de água, para cada litro da bebida. Porém, nem toda essa água vai para os tanques de produção. É utilizada também em outros processos, como limpeza e pasteurização, por exemplo. Outro número que ressalta a importância da água para cerveja é que mesmo as cervejas mais fortes possuem 90% de água.

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Água de um lugar é melhor que outro?

É errado afirmar que a água da cervejaria do Zezinho é melhor do que a do João. Apesar disso, até o século XIX, a água local tinha forte influência na cerveja. Naquela época as cervejarias procuravam locais onde a fonte de água fosse abundante e a melhor possível para o estilo de cerveja a ser feito. Isso porque não existiam técnicas de bioquímica e muito menos tecnologia para tratar a água. O cenário mudou no começo do século XX, quando tornou-se possível mudar as características físico-químicas da água. Ou seja, qualquer água utilizada, começou a ser tratada quimicamente igual e é assim até os dias de hoje. Assim eliminamos de uma vez por todas a lenda de que cervejarias que estão instaladas em locais onde a fonte de água é mais pura possuem cervejas melhores.

É certo que antigamente a qualidade da água era determinante para produzir alguns estilos de cerveja. Porém, hoje em dia, isso não faz mais sentido. A tecnologia é capaz de ajustar corretamente as propriedades da água para cerveja, dependendo de como o cervejeiro quer a água e qual estilo quer chegar.

Algumas pessoas ainda acreditam que cidades famosas por ter ótima fonte de água, como Ribeirão Preto, Agudos e Petrópolis, produzem cervejas com qualidade superior. Mas, entendam que qualquer água passará pelo mesmo processo de tratamento e em algum momento ficará igual a qualquer outra.

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Importância da água para cerveja: tratamento

Um dos processos mais importantes da produção de qualquer cerveja é o tratamento da água. Nessa hora, serão removidas bactérias, alguns tipos de vírus e outros microrganismos. Além de corrigir cor, sabor e odor. cerveja-clara-e-escura

Em termos gerais, o processo de purificação resulta em dois tipos de água, que podem ser chamados de água mole e água dura. No caso da dura, a quantidade de minerais na água é elevado, sendo ideal para produzir cervejas mais escuras, como as do estilo India Pale Ale e Stout.  Já na água mole, menos mineral, é indicada para produzir cervejas claras, como as do estilo Pilsen, por exemplo.

Uma história curiosa sobre a dureza das águas e a produção de cerveja é que para a criação do estilo Pilsen os alemães foram para Plzeň, na República Checa em busca de água mole. Isso porque na Região de Munique a água para cerveja era muito dura – ideal para cervejas mais escuras.

Em outras regiões, as cervejarias da época, procuravam se instalar próximo a locais que tivesse água para cerveja mais adequada para produção de determinado estilo. Um exemplo clássico disso foi com a Amstel – cerveja produzida hoje pela Heineken, que encontrou água mole nas bordas do Rio Amstel, localizado na Holanda, conseguindo produzir sua cerveja leve e clara.

Também vale lembrar da água de Burton upon Trent – um dos maiores pólos cervejeiros da Inglaterra no final de 1800. A cidade tinha sua água bastante mineral, ou seja, dura, algo que ajudou nos primeiros processos de fabricação do estilo India Pale Ale. A partir do estudo dessa água foi criou-se um perfil que quantifica os minerais e foi batizado de Burton.

Como faz com a água para cerveja caseira?

Falamos dos processos químicos e tecnológicos para trabalhar com a água dentro uma cervejaria, mas agora você deve estar perguntando: e se eu quiser fazer cerveja em casa, como faço? Pressupondo que você não tenha um laboratório a sua disposição para fazer análise da água, a maioria dos cervejeiros caseiros utiliza água mineral. Ela geralmente é livre de cloro e tem baixa quantidade de sais minerais. Filtrá-la com um filtro de carvão ativo para retirar a maior quantidade de cloro possível também é uma boa opção.

Cada marca de água mineral tem quantidade específica de sais minerais. Alguns fóruns e sites na internet oferecem analises físico-químicas já prontas dessas marcas.

 

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Luís Celso Jr.

Luís Celso Jr. é jornalista e sommelier de cervejas premiado. Também é professor, juiz e consultor de cervejas. Leia mais sobre ele aqui e conheça oClube BarDoCelso.com aqui.

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